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Title: CARACTERIZAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA CONCENTRADO POR ULTRAFILTRAÇÃO
Authors: ROSOLÉM, CARLA PRADO
Type: Dissertação
Keywords: iogurte concentrado;leite de ovelha
Issue Date: 2020
Abstract: O leite de ovelha tem atraído consumidores e despertado interesse na indústria de lacticínios de investir no desenvolvimento de novos produtos obtidos dessa matéria prima devido ao seu alto valor nutricional. Seu consumo tem sido associado à diversos fatores benéficos à saúde, mas sua produção ainda é pouco difundida no país. Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de iogurtes utilizando leite de ovelha concentrado por ultrafiltração. Os iogurtes foram elaborados com leite desnatado de ovelha concentrado por ultrafiltração, utilizando cultura termofílica para iogurte e açúcar refinado. Foram elaboradas duas formulações: integral e desnatada (0% e 6% de gordura, respectivamente). Os iogurtes foram avaliados quanto ao teor de sólidos totais, gordura, proteína, caseína, cinzas, pH e acidez titulável conforme métodos de análises oficiais. Também foi realizada a determinação do perfil de ácidos graxos, análise de microscopia eletrônica por varredura (MEV) e quanto a capacidade antioxidante pelo método de DPPH. A vida útil do produto foi monitorada durante 1, 7, 14, 21 e 28 dias sob armazenamento refrigerado através da determinação de sinérese, parâmetros de textura, pH, acidez titulável e a viabilidade das bactérias ácido láticas (BAL). A análise sensorial dos iogurtes foi realizada através dos testes afetivos de preferência e intenção de compra. Além disso, foi aplicado um questionário de análise descritiva (ADQ), o CATA (Check-all-that-apply). Os resultados foram comparados pelo teste de Mann-Whitney, Wilcoxon e teste t de Student (p<0,05). Nos parâmetros físico-químicos, a presença da gordura no iogurte integral apresentou diferença significativa (p<0,05) para acidez, sólidos totais, gordura e sinérese em relação ao iogurte desnatado. Os valores de pH, acidez e sinérese tiveram diferença significativa (p<0,05) ao longo do armazenamento para formulação integral e desnatada. A contagem de L. bulcaricus e S. thermophilus apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as formulações no dia 1 de produção. Houve diminuição da contagem de S. thermophilus ao longo do armazenamento refrigerado para as duas formulações. Na textura, o iogurte integral apresentou diferença sigfinicativa (p<0,05) nos parâmetros de dureza e adesividade em relação ao iogurte desnatado. A dureza aumentou (p<0,05) ao longo do armazenamento em ambas formulações. Não houve diferença significativa (p>0,05) para o perfil de ácidos graxos no iogurte integral no tempo avaliado, assim como não houve boa ação antioxidante para ambas formulações. A análise sensorial, apresentou diferença significativa (p<0,05) para os quesitos de aparência e textura entre o iogurte integral e o desnatado. Os atributos mais mencionados no CATA para o iogurte integral foram cor branca, azedo, gordura e forte, enquanto que para o desnatado foram brilhosa, leite, ácido, agradável, suave, natural, firme e consistente. Conclui-se que a presença da gordura influenciou nas características dos iogurtes, principalmente nos parâmetros de textura avaliados. Os iogurtes tiveram boa aceitação sensorial e se mantiveram estáveis durante período de armazenamento avaliado.
URI: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/30172
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