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Title: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE MOLHO LÁCTEO PARA SALADA ADICIONADO DE INULINA E Lactobacillus acidophilus
Authors: NASCIMENTO, MAÍRA DE CARLA BASSETTO
Type: Dissertação
Keywords: Matriz láctea;Probiótico
Issue Date: 2020
Abstract: O objetivo desse estudo foi o desenvolvimento de um molho lácteo para salada e avaliação da influência da adição de inulina sobre as características físico-químicas e sensoriais, bem como sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 e sua resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI) humano durante o armazenamento a 5±1°C por um período de 21 dias. Foram produzidas três formulações: sem adição de inulina (controle – F1), com adição de 2% de inulina (F2) e com adição de 5% de inulina (F3). Os molhos foram produzidos a partir da emulsificação de duas fases (aquosa e oleosa). A utilização da mistura do óleo de palma com azeite de oliva favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. Todas as formulações apresentaram populações satisfatórias de La-5 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g. A suplementação com inulina foi importante, pois F1 apresentou populações de La-5 de 7,05 log UFC/g ao 7º dia de armazenamento, enquanto F3 apresentou contagens de 8,35 log UFC/g no mesmo período. Durante os ensaios de resistência ao TGI simulado, a inulina colaborou para o aumento da resistência de La-5 após 6 horas de ensaio (p<0,05). As populações de La-5 observadas em todas as formulações diminuíram drasticamente durante a fase gástrica a partir do 14º dia. Os molhos para salada suplementados com inulina revelaram menores índices de acidez (p<0,05). Isto afetou a qualidade sensorial dos produtos, uma vez que foram detectadas diferenças significativas entre as formulações F1 e F3 (p<0,05), no entanto, não foram detectadas diferenças entre as formulações F1 e F2 (p>0,05). A suplementação de molhos para salada com inulina garantiu populações apropriadas de La-5 durante o armazenamento e contribuiu para sua sobrevivência durante a simulação do TGI humano. O molho para salada suplementado com inulina apresenta-se como uma matriz alimentar adequada para administração de La-5.
URI: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/30173
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