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Title: INFLUÊNCIA DA POPULAÇÃO PSICROTRÓFICA DO LEITE CRU NA QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL DO QUEIJO TIPO MUÇARELA
Authors: PINTO, LETICIA DE FATIMA BERTACHI
Type: Dissertação
Keywords: Proteólise;Teste triangular
Issue Date: 2019
Abstract: Os micro-organismos psicrotróficos são bactérias capaz de se multiplicar em leite e derivados refrigerados, independentemente de sua temperatura ótima. Produzem enzimas proteases e lípases termorresistentes, causando defeitos em produtos lácteos como sabor e odor. Devido à alta contaminação por essa microbiota, o estudo teve como objetivo avaliar a influência da população de micro-organismos psicrotróficos do leite cru na composição centesimal, rendimento, índice de proteólise, perfil de textura e característica sensorial do queijo tipo Muçarela durante 60 dias de armazenamento. Dois lotes de queijos foram produzidos a partir de matéria-prima (leite cru) com duas populações psicrotróficas diferentes: 3 log UFC.mL-1 (Tratamento A) e 7 log UFC.mL-1 (Tratamento B). Avaliou-se o teor de gordura (%) do soro do leite e a rentabilidade da produção. Dos queijos (11, 30 e 60 dias) determinou-se os teores de umidade (%), gordura (%), proteína (%), cinzas (%) e índice de proteólise primária (IPP) e secundaria (IPS). Foi avaliado o perfil de textura (TPA) dos queijos (11, 30 e 60 dias) determinando-se dureza, elasticidade e mastigabilidade. Sensorialmente os queijos foram avaliados através de teste triangular com 100 participantes em cada um dos três períodos (11, 30 e 60). Apenas o teor de gordura e o IPS não diferiram (p>0,05) entre os queijos quando comparado os Tratamentos A e B. No Tratamento B os teores de umidade, cinzas e o IPP tiveram menores (p<0,05) percentuais ao fim da VP dos queijos e observou-se menor rentabilidade na produção. Quanto aos parâmetros de textura entre os Tratamentos, no “A” houve menor índice de dureza dos queijos apenas no dia 11. A gordura do soro foi de 0,65% para o Tratamento A e 0,87% para o tratamento B, o que pode ter afetado a dureza dos queijos neste tempo. A elasticidade e mastigabilidade foram menores nos queijos do Tratamento B aos 60 dias de produção. Na mastigabilidade ainda se observou com 11 dias valores maiores no tratamento B, podendo ser associada o maior índice dureza. Ao avaliarmos o efeito do tempo de armazenamento dentro de cada Tratamento, no “A” houve redução do teor de proteína total e aumento do IPS (p<0,05) e no “B” redução no IPP e aumento do IPS (p<0,05) nos queijos aos 60 dias quando comparado com 11 dias. Quanto ao perfil de textura, no tratamento A somente a mastigabilidade foi maior (p<0,05) entre 11 e 60 dias de VP. Já no Tratamento B, observou-se redução nos 3 parâmetros de textura estudados ao longo dos 60 dias. O teste triangular não apontou diferença entre os queijos dos dois Tratamentos. A maior população psicrotrófica da matéria prima (Tratamento B) foi associada à menor rentabilidade de produção e afetou as características de composição centesimal, índice de proteólise e perfil de textura dos queijos tipo Muçarela. Apesar dos prejuízos econômicos para a indústria, a população psicrotrófica da matéria prima não afetou sensorialmente os queijos avaliados.
URI: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/31387
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