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Title: IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS E NÃO STARTER (NSLAB) NA TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DOS DERIVADOS LÁCTEOS
Authors: PEREIRA, MARIA TEREZA
SANTANA, ELSA HELENA WALTER DE
SANTOS, JOICE SIFUENTES DOS
Type: Publicação em Anais
Keywords: Característica Sensorial;Leites Fermentados;Queijo;Textura
Issue Date: 2020
Abstract: Produtos lácteos fermentados contêm bactérias ácido lácticas (BAL) naturalmente presentes ou adicionadas na matriz láctea como culturas iniciadoras (starters), contribuindo com aroma, textura, valor nutricional e segurança microbiológica. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp. e Leuconostoc spp. são utilizados como culturas starters em laticínios. As BAL podem ser classificadas em mesofílicas (ex Lactococcus lactis) e termofílicas (ex Streptococcus thermophilus), e de acordo com seus metabólitos de fermentação em homofermentativas (ácido lático) e heterofermentativas (ácido lático, dióxido de carbono, diacetil e outros compostos flavorizantes). Dentre as BAL há um grupo de bactérias lácticas que não fazem parte da cultura láctica (non starter lactic acid bacteria - NSLAB) que são oriundas do leite cru, do ambiente de ordenha ou da indústria formando biofilmes. As NSLAB são representadas por espécies heterofermentativas de lactobacilos mesofílicos como Lactobacillus casei spp., L. paracasei spp., L. rhamnosus spp. e L. plantarum spp., e ainda por Pediococcus spp., Leuconostoc spp. e Micrococcus spp. NSLAB termoduricas como Bacillus spp. também são relatadas. As NSLAB em queijos podem ajudar a desenvolver sabor e aroma, porém também são associadas a defeitos em queijos e leites fermentados. Problemas como odores estranhos, sabor amargo ou muito ácido, perda de viscosidade, perda de coloração, estufamento e formação de gás são associados a presença e contaminação por NSLAB. Assim, as BAL são importantes micro-organismos na indústria láctea garantindo sabores e aromas aos derivados. Já a presença de NSLAB podem ser associados a defeitos em queijos e leites fermentados, sendo um problema na indústria beneficiadora.
URI: https://repositorio.pgsskroton.com//handle/123456789/33028
Appears in Collections:11º Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica / 2º Seminário de Pesquisa e Pós-Graduação Stricto Sensu



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